前言：2016年12月初，一家名为“景轩火锅”的火锅店在重庆本地开业，本来一没有制造热点去炒作，二不是全国连锁餐饮，按理说在全国体量庞大的火锅行业不会引起什么波澜。可意外的事情发生了：一个月的时间里，这家店在重庆本地媒体高频曝光，排队都不一定吃得到，火爆整个重庆。

我们通过信息收集，得出媒体和食客评论的关键词是以下这些：高大上、斥资千万、苏式园林风格、古建装修、食材品质很高、美女服务员。表面看上去似乎就是高投资下的一个高档火锅店，但事情真就这么简单?

系出名门，起步高端

通过信息渠道，我们侧面了解到该店属于“重庆渝涵餐饮”旗下，这个餐饮品牌在重庆已有十余年历史，其母公司渝涵集团也是当地颇有分量的一家企业。

带着一些问题，我们通过同行联系上该店的负责人，希望能做一个专访。但对方显得非常低调，婉拒了面谈，不过答应在电话里聊一下我们的疑问。

通过电话采访，我们掌握到以下一些信息：被访者就是老板;该店投资的确超千万，装修结构件也确实是苏州古建筑收藏;食材通过自有基地和合作农户来供应，部分生鲜采用沿海空运;服务员的面试很严格，1米65的身高是硬门槛，不过一旦录用给予很高的工资。

 

但对于经营思路和目标这种话题，对方总是避而不谈，只说他个人的理念是“做良心餐饮”，并提及现在的火锅行业只注重利润，忽略了卫生及消费者安全，以及火锅的历史文化。做良心餐饮很好，但需要投资千万、还用古建藏品来装修才能实现么?

华丽表象下，深藏的野望

因为职业敏感度，我们通过多方面了解，并实地进行考察，发现了一些网络上没有的重要信息，结合前后信息和老板的只言片语，我们大胆得出一个结论：这个背景深厚的火锅品牌，想的是颠覆火锅行业的规则! —— 这结论怎么来的?往下看。

消费升级不是一句空话，它确实是现在的大背景，消费者现在去餐厅，并不只是去吃，对卫生和食材也有更高要求，同时还要有互动体验、有情感交流。这个观点已在【餐饮界】1月9号的一篇文章中给予了论证。

景轩火锅在环境、氛围、卫生、食材这些方面，确实都高于行业平均值，但这不是它的杀手级优势，它的杀着在于 —— 文化底蕴。

火锅距今已逾一千七百年，最早源于川渝，而最著名的四川火锅文化，则是源于当时的重庆朝天门。

可见火锅并不缺少历史积累和文化内涵，可如今的中国餐饮如何对待火锅呢?差的就不说了，好一点的也是清一色的现代装修，卫生是难以启齿，食材也是流水线产品，远远称不上在传承文化，更谈不上对外展示的文化窗口。

景轩的模式：是通过重塑逝去的文化做差异性，带给消费者更稀缺的用户体验，并形成独特的差异化信息让用户去传播，等到消费者认知被广泛唤起的时候，开始大举扩张!

打文化牌，提供稀缺的用户体验

我们把相关信息串起来，勾勒出它所打文化牌的全貌。

1、建筑文化 —— 追根溯源，打造复古场景体验

看过三国都知道，巴蜀向来是地沃民富之地，它长期与江东和中原互通有无往来商贾，在这个过程中，一些江浙的建筑形式也传入蜀地，所以我们今天看到重庆的一些建筑颇有苏式风格的秀丽。

景轩火锅抓住了这一点，大手笔在室内构造了苏式庭院。为了保证鲜活的文化气息，使用了古建收藏的结构件和盛于明清的“金砖”。同时请了古建名家朱华明来操刀设计，以保证形式上的观赏性和结构上的严谨性。

这里提及一点：餐厅是单层1600平米，大厅虽有600多平，但只摆16桌，间距很大，让人担心它的客容量影响盈利。这点会在文末分析。

 

进门就是古建风格

 

原木椽、檩、柱、窗花，古建的标志

 

苏式园林最擅用石子做景，同时可以看到稍远处的金砖，真正的金砖不会发亮，但有厚重的古朴感和防滑的实用效果。

 

包房一景。很漂亮的穹顶，包含了古建中的两样精华：藻井和斗拱，观赏价值极高。同时为了还原文化氛围，家具全部使用了红木或大红酸枝。

 

画龙点睛的名家佳作。实地考察中发现有很多字画、藏品、文玩的点缀，大堂经理介绍全部是真品，没有临摹。篇幅原因，不多做展示。

2、舌尖文化 —— 做减法，回归老火锅文化基本面

出于历史因素，火锅文化与重庆码头文化有分不开的联系，这点在重庆火锅中得到了鲜明的体现，正宗的重庆火锅：

 

煮锅分老灶和九宫格，而锅底为红汤。景轩火锅使用了原汤熬制、自制油品这两个方法，来紧扣正宗二字。

 

 

 

前两图的牛肚和鹅肠，曾经在很长的封建社会里是“贱民”的食物，但这就是码头文化：明清时，码头工人在寒天用这些煮火锅，藉以驱寒。如今这些食材早已深受大众喜爱，更是正统重庆火锅的必点菜。

景轩则在此基础上对摆盘进行了精雕，这样迎合了当今用户喜欢拍照发社交圈的喜好，让用户来帮它传播。同时看过菜单会发现：它精简了很多“新式火锅”的菜品，只做用户体验感更好的精品。

 

在舌尖文化的主轴外，不得不提它的后厨：是两面透明玻璃的全景厨房，并挂了一盏超大水晶灯，把整个厨房照的一览无余，厨师一举一动看的清清楚楚。这点迎合了消费升级时代用户对卫生的诉求。

3、非物质文化传承 —— 稀缺文化资源，构建护城河

前面说到巴蜀特殊的地域因素，造成南来北往，人的流动必然诞生多样的艺术形式，而川渝地面上确实有很多非物质文化的传承。

景轩火锅这里每天都有艺术表演，其中就有几样频临失传的老手艺：

 

四川糖画。历史悠久，不过正统的手艺越发难以得见。其他时间还会表演剪纸、捏泥人等等。

 

 

变脸是濒临失传的国粹级艺术形式。景轩火锅这里的表演还增加了与观众互动，比如握手时突然变脸!这种用户体验在别处是没有的。

作为文化牌里的最后一环，这一招是最能让来客直观感受到文化氛围的;另外假如缺了这一环，其模式的复制难度就大大降低了。

 

最后不得不提这个加分项——身着旗袍的佳丽服务员。确实如老板所说，个子都很高，而且服务态度非常好。有句老话：“重庆有三美，美景美食美人”，我们猜测这个也是老板最初的规划理念之一。

综上，我们基本能对景轩火锅的文化牌玩法，有个全盘的感知。总结起来，它的思路是：把握消费升级背景下，消费者对环境、卫生、体验感升级的趋势;瞄准传统火锅行业在这些方面的用户痛点，做差异化，并提升到远高于行业平均;以文化为切入点，打造稀缺体验来做用户引流。

同时在具体操作上，有这样一些特点：

1、场景方面保证原汁原味。不仅是建筑形式，而是用真正的古建遗产。

2、菜品做减法保留精品，可以降低吃火锅带来的“廉价感”。

3、用高客单来弥补席位不多。这是在用户体验和客容量方面做了平衡。

4、服务人员看似高成本，但人数控制的很好。高薪之下工作效率提高，用户体验提高。

我们可以得出这样的结论：景轩火锅这种新鲜的模式，在形式上是创新，其内涵却是文化层面的回归。比起颠覆行业，其实我们更想祝福它：通过自己的坚持，让现代人更多关注宝贵的文化遗产，毕竟它们正逐渐被人遗忘。